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Suprêmes de pintade et homard breton au cidre

Ingrédients : 1 homard de 1,2 kg ou 2 homards de 600 g2 pintades ou 4 suprêmes de pintade400 g de pommes de terre nouvelles (grenailles)Garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, thym, laurier, clou de girofle)3 pointes de couteau de kari gosse2 dl de cidreSel, poivre

Préparation : Levez les suprêmes des pintades (gardez les cuisses pour une autre utilisation).Avec les carcasses et la garniture aromatique, faire un fond blanc, mouillez court. Cuire 1 heure à feu très doux.Cuire le homard pendant environ 9 minutes au court bouillon, puis coupez-le en médaillons en gardan[...]

Pintade farcie au porto

Ingrédients : 2 pintades80 g de beurre300 g de lard de poitrine frais2 tranches de jambon cuit1 petite escalope de veau1 œuf entier + 1 jaune2 cuil. de cognacSel, poivre1 pincée de 4 épices50 g de mie de pain rassise1 dl de lait2 dl de crème fraîche250 g de champignons6 échalotes1 cuil. de beurre manié1 dl de porto

Préparation : Plumer, flamber et vider la pintade. L'assaisonner intérieurement.Préparer la farce : hacher finement le lard, le jambon, la mie de pain trempée dans le lait et essorée et l’escalope de veau. Ajouter l'œuf entier, le jaune d'œuf, le cognac, une cuillerée de crème. Assaisonne[...]